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菜品《十二道》交流学习

飘香干锅牛蛙

此菜口感蛙肉细嫩爽滑,清新鲜辣,是一道很下饭的菜品,适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工:

将牛蛙1千克(3个月的牛蛙)宰杀制净;仔姜300克切块;小米辣200克剁碎。

熟处理:

锅上火,倒入花生油400克,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条各20克,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油:

将混合油500克(熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合),烧至五成热时,下入郫县豆瓣酱200克,炒制2小时,过滤即可。

技术关键:

1、在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油,这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时,用了花生油来代替色拉油,因为花生油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有花生的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前,在锅里涂上了混合油,是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来,而且菜品看起来色泽光亮。

叼嘴巴口味鸭

鸭菜在湖南比较多见,但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭,二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当,否则影响口感。

预处理:

1.净水鸭半只(净重400克-450克)烧掉多余的绒毛,洗净后剁成粗条;鸭头一开二;鸭胗(打荔枝花刀)、鸭肠各160克焯水。

2.锅烧热,放入菜子油100克,下入鸭块,中火炒干鸭肉的水分,下湘阴18香(市场采购,呈粉末状)80克、姜片100克,倒入清水没过原料,大火烧开,放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,辣妹子酱10克,A料(海天生抽10克,海天红烧酱油8克,蚝油15克,味精5克,豉油6克)调味,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压9分钟,关火,自然散气。

3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内,放入鸭胗和鸭肠,大火烧开,改中火煨制3分钟,关火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟,放入白沙煲内垫底。

走菜流程:

客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香,放入预处理好的鸭子和汤汁,大火收紧汤汁,出锅倒入用冬瓜片打底的锅中,上菜后加热食用。

关键点:

1,一定要选用正宗的水鸭,其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实,而且丝毫没有肥腻感,鸭子本身的香味也比较浓郁;

2,一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间,总的来说,加热时间一定要短,长时间加热,它们就完全咬不动了;

3,控制好菜肴的压制时间,最好大火压制上气后改小火压9分钟,这个时间是我们反复试验过的。关火后,不要急着给高压锅散气,一定要让锅自然散气。

4,冬瓜只腌制,无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用,所以不用担心冬瓜烧不透。

金牌烤乳鸭

此菜鸭肉外脆里嫩,鸭肉鲜香,已经热卖6年。

批量加工:

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。

走菜流程:

锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。

鸭盐:

淮盐(即五香盐)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作关键:

乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。

铁锅焖鸭

铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料,精选宰杀后的极品老鸭,经过“一炒、二炖、三焖、四涮”,充分保留鸭子的原汁原味和营养成分,鸭皮香酥可口,鸭肉细嫩爽滑,并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉,加汤涮着蔬菜吃。

原料:

普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

调料:

铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭1号秘方:白蔻5克,白芷25克,肉桂15克,薄荷、香叶、桅子各20克,草果、陈皮、八角各10克。

铁锅焖鸭2号秘方:干辣椒、鲜花椒各50克,香茅草、干姜、生地各20克,草果30克.胡椒10克,砂仁15克。

铁锅焖鸭3号秘方:李锦记香辣酱10克,腊八豆40克番茄酱30克,辣妹子15克,三五火锅底料25克,冰糖5克,豆豉4克。

铁锅焖鸭4号秘方:肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。

制作方法(以份计):

1)一炒:将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。

2)二炖:不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。

3)三焖:将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

4)四涮:吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。

鸭头卤制方法:

红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。

庄园花雕鸡

这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。

初加工:

将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工:

将处理过的鸡投入锅中,下入自制花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。

走菜:

将鸡入煲仔炉中,入少许卤汤,用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可出锅。

自制花雕卤汤:

将高汤1千克投入钢桶中,投入蹄花,下入花雕卤汤料(花雕酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开即成。

制作关键:

1、盐水腌制入味均匀

宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。

注意事项:

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。

香辣虾

一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。

进货标准:

1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。

2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。

加工标准:

1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。

2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。

制作标准:

1、配制标准:

①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。

②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准:

①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。

3、装锅标准:

1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。

保存标准:

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法:

1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱:

香料:

茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克(一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料,形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香,近似松节油),排草30克,灵草50克(火锅香料,应似灵香草又名零陵香,有浓郁香味),黄芷50克,当归20克,鲜香茅草20克。

调料:

美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。

制作方法:

1、将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。

制作关键:

1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。

5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。

椒香油爆虾

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾,剥去了虾壳,使虾的造型更加饱满,再用自制的香油烹制,入味十足。

材料:

原料:

汉虾(半成品,市场有售)300克,黄豆芽50克,芹菜段20克。

调料:

鲜花椒、干辣椒各15克,盐、美极浓缩鸡汁5克,美极鲜鸡粉3克,特制香油500克,清汤50克。

做法:

1、将汉虾洗净,剥去虾壳,留虾尾部分,从肉中开一刀,用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2、将黄豆芽、芹菜洗净,与汉虾一起下入热水中焯制,装盘,倒入熬好的清汤。

3、另起锅加入特制香油熬至200℃,下鲜花椒、干辣椒炝香,烧至入盘中即可。

特制香油:

将300克菜子油与600克的色拉油混合(菜子油浓度高提香),下入锅中熬至两成热,再下入八角、白蔻各10克,香叶3克,香茅草、干辣椒各20克,野山椒12克熬制,慢慢升热油温,至香料开始变煳时离火,盖上盖焖一夜,至香料的香味全部熬出来即可。

酱卤猪肘

这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮,香甜味浓,成菜有肥有瘦,肥的不腻,瘦的酥烂,十分热卖。

初加工:

将猪前髈1500克烧毛洗净,改刀剖开,用A料(海天生抽、海天海鲜酱各15克,海天老抽30克,李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克,白糖、白酒各10克,生姜、大葱各50克,八角2个,丁香、白芷各3克)浸泡腌制18小时以上。

熟处理:

1、将腌好的猪前髈放入蒸柜,大火蒸45分钟至六成熟。

2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中,烧开后关火浸泡90分钟。

3、卤好的猪前髈打上十字花刀,放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟,跟一碟辣椒酱上桌,即可。

自制卤水:

1、将香料包(八角、红花椒各50克,桂皮、小茴香各30克,香叶20克,草果、党参各10克,玉竹6克,陈皮15克,白芷8克,丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)洗净,用纱布包裹;

2、锅内放入色拉油200克,放入冰糖500克小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入高汤30千克,放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开,改用小火熬制2小时,捞出香料包即可。

技术亮点:

1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口,可以将猪肘子腌制后上笼蒸制,再经过卤制和烤制的工序,肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸,垫土豆片后,再放上卤好的肘子,这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。

2、肘子一定要用腌料泡腌透彻,且时间一定要保证在18小时以上,才能让肘子充分入味。

美蛙鱼头火锅

自2002年首次面世,“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年。据粗略统计,如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头,而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配,烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型,成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品。

主料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。

辅料:白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。

调料:火锅油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。

制作:

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。

3、大火烧沸后放入鱼头,倒入料酒煮5分钟。

4、待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。

5、煮鱼头时,在另一炉灶加热菜籽油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段,按此手法倒入5勺油(约100克/勺)。

6、将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。

川味特色鱼头火锅

这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。

底料配方

原料:芹菜80克,洋葱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,干青花椒60克。

香料:砂仁10克,良姜15克,小茴香5克,陈皮10克,八角10克。

调料:菜子油450克,猪油200克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克。

制作:

1、芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎,得到香料粉;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

2、炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味)。

3、待香味出后,捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

骨汤配方

原料:猪棒骨800克,鱼骨300克。

制作:猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

锅底配方

主料:花鲢鱼头1500克。

调料:盐、味精、鸡精各适量。

制作:

1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四)。

2、将熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟即可上桌。

油碟配方

原料:香菜末,香葱末,榨菜末,酥黄豆,水豆鼓,味精,火锅汤。

制作:取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

推荐烫食原料

原料:火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

食用方法:锅底置炉具上,上桌后,即捞出鱼头食用。待鱼头食完后,再放其他原料涮食。

干笋牛腩煲

“干笋牛腩煲”是一款压锅菜,菜品上桌搭配家常饼,用卡式炉上桌,还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份,单店平均日售50多份。

初加工:

1.精选牛腩1250克(5份量)改刀成2.5厘米见方的块,用冷水浸泡1-2小时,中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时(换三次水)。

2.牛腩入凉水锅中,加白酒10克,焯净血沫,倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3.锅上火,加色拉油55克,烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克,八角2.5克,肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克,白芷4克,砂仁1克,花椒1.5克,炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克,炒香后加水烧开,将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内,加牛肉粉、味精各10克,白胡椒粒2克,盐30克调味,大火烧开改小火压制15分钟,自然散气。

熟处理:

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条,焯水入沙锅垫底。

2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内,加高汤300克大火烧开,加味精、牛肉粉各10克,牛肉汁15克,白胡椒粉1克调味,烧开后倒入沙锅内,放香菜3克点缀,跟卡式炉和家常烙饼一份(300克)上桌即可。

制作关键:

1.选料要用新鲜、品质好的牛腩,肥瘦相间有嚼劲。

2.原料要先冲水,换水后加冰块进行冰拔,这样做出来的牛肉异味小。焯水时,一定要凉水下锅,要焯透,将血污去干净。

3.这道菜制作简单、上菜快,还可批量预制,若是批量预制,可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。

鱼头泡石锅米饭

“鱼头泡石锅米饭”是一款招牌菜,单店售价是88元/份,日销50多份。跟普通的鱼头泡饭不同,烹调时还添加了油炸后的鸡爪和自制的鱼丸,这样菜肴不仅香味更浓郁,汤汁更浓稠,而且给食客的感觉也更实惠。

初加工:

1.取鲜活花鲢鱼1条(重约2250克)宰杀制净,从鱼头下方四指处切开。

2.将鱼头剖开,成连而不断的片,挖去鱼鳃洗净,加入葱段、姜片各20克,黄酒50克腌制15分钟,入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄,捞出控油;鱼身取肉,按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。

3.鸡爪200克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄,捞出控油。

熟处理:

1.锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香,下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味,放入炸好的鱼头,烹入黄酒50克出香,倒入清汤1千克大火烧开,倒入炸好的鸡爪和鱼丸,改中火炖约20分钟,放入调料(盐5克,锦珍蚝油、生抽各15克,白糖、陈醋各10克)调味,再烧5分钟,出锅装入可以加热的容器内,撒入香菜段点缀。

2.在炖鱼头的同时,取泰国香米200克洗净,放入特制容器内,倒入纯净水,煮成米饭,跟鱼头一起上桌食用。

制作关键:

1.鱼头一定要煎至定形后再炖,这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁,而且鱼头会更完整。

2.鱼头快要出锅前,可以加入掰成块的青椒一个,它可以增加菜肴的清香味。

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