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【黄米凉糕(西贝莜面村•正版教程)】周先森的焙煎坊

黄米凉糕(西贝莜面村·正版教程)

早在12年的时候,我家这里开过一家专吃西北菜的店,叫晋家门,主打各色西北主食点心和牛羊肉,赢得了不少食客的厚爱,那时候我几乎每隔个十天八天就要去吃一次,可以说百吃不厌。

但是后来,不知道什么原因,店就突然关掉了,但过了不久,就在店铺原来位置,重新开了一家店,同样是吃西北菜,西北点心,牛羊肉,就是现在风靡全国的西贝莜面村。

所有的这些菜里面,给我留下映象最深的甜品就是这一款黄米凉糕。

黄米凉糕是具有代表性的西北主食。黄米凉糕一入口,冰凉沁心、香甜软糯,相当美味。做黄米凉糕用到的材料并不多,黄米、江米、红枣、葡萄干,蔓越莓等都是常见的食材。江米就是我们常说的糯米。

对于南方厨友来说,可能黄米稍微难找一点儿,并不是我们熬粥的小黄米黄小米,而是西北特产的大黄米,实在找不到的可以在某宝购买,需要注意的是,黄米和江米在使用之前要先用酸浆浆过,发酵的好,凉糕的味道才会好。酸浆水也可以自己做,很容易操作,都是自家出品,真材实料,吃着放心

下厨房里面浏览了一下,也有厨友发过黄米糕的菜谱,我也曾经试着做过几次,但是口感却始终达不到店里售卖的口感。

一次偶然的机会,有幸和一位店里的师傅学到了标准的制作方法,试做略微修改了一下,分享给各位厨友。。

特别提醒!!!

制作正统的黄米凉糕,需要的工具,设备会比较多比较复杂

同时全部完成需要至少4天的时间!

所以想要制作的厨友,请务必准备好所有需要的物品和确保自己有充足的时间再开始动手,以免最后失败。

动手前先看小贴士!

配方给出的份量和我图片中用量是相符的,家庭制作可以减少到1/8或者1/4制作。

2019.08.30更新

关于评论区很多朋友问得问题:

1.配方份量很大,按照封面图大小的大约可以切130-150块不等,建议减少份量

2.新发现《神霖》牌有现成的米酒汁售卖,亲测效果很好,省去了前四步挤汁过滤的麻烦,某宝搜索“神霖米酒汁”就有,用法相同

3.如果用其他品牌的米酒汁或者自酿酒酿等等,发酵时间需要自己观察控制。

酸味和酒味是正常的,但酸臭味和发霉是肯定不能使用的。切记

4.关于蒸煮时间,这个还真的不怎么重要,即便减少份量到1/4或者1/8,时间会减少,但是不会变化太多,因为经过发酵,具体要看米饭的成熟度(所以建议隔水蒸,也可以用电饭煲,但是有概率会残留酸味在锅中,慎用)

如果在搅拌中发现米没有熟透也没有问题,可以正常按照步骤搅拌后,再蒸20-30分钟

5.切割不要倒扣,不要倒扣,不要倒扣,惨痛的教训刻骨铭心,过重的糯米会把黄米压塌,,

6.南瓜泥如果不上色,千万不要追求颜色多加,否则会导致黄米稀烂,切割不成型。

用料

第1-3天(浸泡,发酵)

江米(圆糯米)2000g(四斤)

大黄米1000g(两斤)

神霖孝感米酒4000ml

温水(30-40℃)4000ml

第4天(蒸,搅拌,成型)

细砂糖(江米用)60g

细砂糖(黄米用)80g

葡萄干依口味适量

蔓越莓依口味适量

红枣(可选)依口味适量

老南瓜300g

清水120g

蜂蜜300g

清水120g

黄米凉糕(西贝莜面村·正版教程)的做法

神霖孝感米酒就是这个,里面是米+水的酒酿,某宝可以买到,我用的1060g一瓶的,我配方份量用了6瓶整,正好可以得到4000多一点的米酒,家庭做大概2瓶就够了

怎样取米酒?去掉里面的米?我用的是以前买的大号拉茶袋,效果很好,当然所有可以挤可以捏的过滤袋都是可以的,不挑

只要可以把米过滤出来,压榨出所有米酒的汁水就可以了。

在挤压时候下方记得垫一个滤网,以免袋子破裂米掉入盆中。

这是挤干以后的米,可以看到已经很干了,每一瓶可以挤出大约650-700ml左右的汁水,如果没有,说明你没有挤到位,再来

(挤干的米不要扔,可以做天然酵母或者一些类似酒酿饼的点心都可以)

这是挤出的米酒汁,可以看到非常的纯净,有浓郁的香味

将挤压出的4000ml米酒等分成两部分,每份2000ml,分别再加入2000ml30-40℃的温水(配方中有),分别搅拌均匀

两份米酒汁内分别加入四斤江米和两斤大黄米,略微搅拌即可

黄米同样如此,用调配好的米酒汁浸泡

覆盖保鲜膜,计算时间,浸泡满72小时,即三整天,最佳室温应在25-30℃左右,室温越低,发酵时间越长,但是最低不可低于5℃,最好在10℃以上

注意!每隔3-5小时需要完全搅拌一次,否则很容易变质!!

夜间睡觉可以不用管,尽量保证睡前和早上睡醒各搅拌一次即可

浸泡24小时的江米

浸泡24小时的黄米

浸泡48小时的江米

浸泡48小时的黄米

浸泡72小时(即完成)的江米

浸泡72小时(即完成)的黄米

将米酒汁倒掉,用普通淘米的方式,将浸泡发酵好的江米和黄米分别漂洗5-6遍,清洗掉过重的酸味即可

黄米同样漂洗5-6遍。

将漂洗好的两种米分别控干水分,倒入容器内

江米加水(配方外)1200ml左右,覆盖保鲜膜,水开后上锅隔水蒸一小时左右

黄米同样,加水(配方外)800ml左右,同样蒸一小时左右

在蒸米的时间,不要闲着,准备其他的工作

夹料部分,蔓越莓,葡萄干,用温水浸泡10-15分钟,至变软

老南瓜去皮,切块,同样上锅蒸,15分钟至用筷子戳下去软烂即可

因为需要的是300克南瓜泥,所以考虑到蒸制等的损耗,可以多准备一些。

两种米饭都蒸好后,黄米先不要取出,放置在锅中保温。

先取江米,中心位置放入白糖,刮板抹油,从四周向中心翻拌至糖均匀融合,然后用擀面杖一端顺时针搅拌至上劲(就是很粘稠你不用大力气几乎搅不动的状态就OK)

搅拌完成的江米,粘稠度非常高且有一定的光泽度

中心放入浸泡好的葡萄干和蔓越莓干,和拌白糖一样的手法,和江米翻拌均匀

最终完成的江米状态

蒸熟的南瓜加入120ml的清水,用料理机打成细腻的南瓜糊

取出保温的黄米,将南瓜糊和白糖倒在中心位置,和江米同样的操作手法(同步骤24)搅拌均匀

搅拌完成的黄米状态,用刮板铲起,会黏连一部分但是会很快弹开,有一定的浓稠度但是比江米稀一些

蜂蜜300g加入120ml清水,混合均匀

这个是用来防止黏的,可以多做些,后面切糕还会用到

模具内涂满调好的蜂蜜水(如果还是怕最后取不出,可以先垫一层保鲜膜,再涂蜂蜜水)

倒入搅拌完成的江米,用刮板辅助抹平

倒入搅拌好的黄米,同样抹平,表面抹蜂蜜水

覆盖保鲜膜,放入冰箱冷藏4-5小时以上定型

取出脱模,刀具沾蜂蜜水,切成自己喜欢的大小就可以吃啦~

冰凉沁心,香甜软糯,满足~

是不是很好看~

再来一张!

小贴士

1.完全按照本菜谱一步步制作的黄米凉糕,需要的工具,设备会比较多比较复杂,同时全部完成需要至少4天的时间!

所以想要制作的厨友,请务必准备好所有需要的物品和确保自己有充足的时间再开始动手,以免最后失败破坏心情

2.配方给出的份量和我图片中用量是相符的(长条不锈钢),家庭制作可以减少到1/8或者1/4制作。

3.发酵必不可少(如果你想好吃的话!),72小时的发酵时间,室温在25-30℃最适宜,10-30℃基本合适不需要延长,0-10℃需要80小时以上,0℃以下不建议制作。

关于发酵中的搅拌,同样不可少,我是基本每每隔4-5小时搅拌一次,算好时间,由于夜间睡觉不搅拌,所以保证睡前和早起各搅拌一次。

如10点睡觉,6点起床,则就是,22,6,10,14,18,22,五次即可

4.多次实验下来,步骤一我所用的那个神霖孝感米酒效果是最佳的,所以,如果想好吃,就去买吧,别想着拿什么可以替换

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