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正宗道口烧鸡的制作要点,真正的核心配方揭秘,省下万元学费

道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,选鸡严格,要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要留一段候宰时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。其色、香、味、烂被称为“四绝”。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。

原料鸡的选择

须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。

宰杀煺毛

宰杀前要有20小时左右的宰杀过程,供给饮水,停止供食,让其充分休息。

宰杀方法是颈下“三管齐断”法(在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净)。将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右,然后煺净鸡毛。煺毛时,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪。

清除内脏

煺毛后,先用清水洗净鸡体,然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子,从这里把嗉囊和三管掏出,再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线,从此处掏出内脏,并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液,挤出鼻血,拉出舌衣,切去鸡爪,用水洗净鸡体。

撑鸡造型

将鸡放在桌上,腹部朝上,先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉,用刀将两侧肋骨割断,再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆,两头削成Y形,一头顶住鸡尾部肾窝,一头顶住鸡胸下的软骨,将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔,将两个去掉小腿的鸡腿插入,最后将双翅交叉插入口腔中,使整个鸡体成为半圆形。用水冲净,挂晾水分,即成为白条鸡。

渍油烹炸

表面水分晾干后,均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成),然后下入170℃的油锅中炸半分钟,使鸡体皮肤呈柿黄色即可。

配料煮制(卤煮)

这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内,对入多次使用过的老汤,配入八味佐料。

每百只鸡佐料:砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陈皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克,硝15克,蜂蜜水适量(油炸前涂抹鸡身)。同时加食盐2至3公斤,用开水溶化,除去杂质,加入锅内,使汤淹没鸡身。然后,用竹篦压在上面,先用旺火将汤烧开,把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化,再用文火慢煮3至5小时即可。

将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,兑入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。

出锅捞鸡

因道口烧鸡熟烂异常,需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去,将汤面上的浮油撇去。然后捞鸡。捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用鸡叉夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。捞出后,放在阴凉通风的室内,待温度下降后,方可进行存放。

道口烧鸡做法关键:

1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。 2.卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好,越久越香!

成品特点:

鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求,特别是一些旅游客多的地方,销量极大。

〖成品特点〗

1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种,而且严格选用健康活鸡,绝对不用病、死、残鸡,以确保烧鸡的风味和质量;

2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品,要经过十多道工序,严格按照传统工艺进行操作;用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤,恰到好处的掌握火候,以文、武火相结合精心煮制而成;

3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,无论凉热食之,均余香满口;

4、色泽鲜艳,造型美观。烧鸡呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。

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